Dulce de leche of karamel: wat is het verschil?

Ze hebben dezelfde kleur, ze belanden op dezelfde pannenkoeken en in Europa staat op veel potten dulce de leche gewoon “melkkaramel”. De vraag is dus terecht. Het korte antwoord is nee: karamel is suiker die je verhit tot hij bruin wordt, dulce de leche is melk met suiker die langzaam inkookt tot de melk bruin wordt. Dat ene verschil bepaalt hoe ze gemaakt worden, hoe ze smaken en wat je ermee kunt bakken.

In onze Cookiebar in Amsterdam bakken we elke dag met dulce de leche, want het zit in de alfajores, en in een van onze koekjes zit karamel. Aan de toonbank krijgen we deze vraag dan ook vaker dan je zou denken. Heb je nog nooit dulce de leche geproefd, begin dan met onze uitleg over wat dulce de leche is.

Het verschil in één oogopslag

Zo maak je karamel

Karamel begint met suiker en verder niets, of suiker met een scheutje water. Verhit je het, dan smelt de suiker, en ergens boven de 160 °C begint hij uiteen te vallen en amberkleurig te worden. Dat is karamelliseren: de suiker valt uiteen in honderden nieuwe stoffen, sommige zoet, sommige nootachtig en sommige bitter. Hoe verder je gaat, hoe donkerder en bitterder hij wordt, en daarom kan karamel in een paar seconden van perfect naar aangebrand gaan.

Wat je daarna doet, bepaalt wat je krijgt. Giet er room en boter bij en je hebt karamelsaus. Kook hem verder met boter en je hebt toffee. Laat je pure karamel afkoelen, dan wordt hij zo hard als glas: het laagje dat je breekt op een crème brûlée.

Zo maak je dulce de leche

Dulce de leche begint met melk. Volle melk en suiker, meestal met een snufje zuiveringszout en een vanillestokje, pruttelen twee tot drie uur samen terwijl het water verdampt en het mengsel langzaam van wit naar beige naar diep goudbruin gaat. Het wordt nooit veel heter dan het kookpunt, dus de suiker zelf karamelliseert niet. De kleur komt van de Maillardreactie: de eiwitten in de melk reageren met de suikers, hetzelfde proces dat een broodkorst bruin maakt. Het zuiveringszout maakt de melk iets minder zuur, waardoor dat sneller gaat en de melk niet schift.

In ons recept voor dulce de leche lees je de hele versie in de pan, en er is ook een snelle variant met een blik gecondenseerde melk voor als drie uur bij het fornuis staan er niet in zit.

Waarom ze zo anders smaken

Karamel smaakt naar gekookte suiker: geroosterd, een beetje rokerig, met een bittere afdronk die sterker wordt naarmate hij donkerder is. Dulce de leche smaakt naar melk: romiger en ronder, eerder als fudge of warme gecondenseerde melk. Er zit geen bitterheid in, want niets is ook maar in de buurt van aanbranden gekomen, en het melkvet en de eiwitten geven hem een body die karamel alleen krijgt als je er room bij doet.

De textuur volgt daaruit. Karamelsaus is vloeibaar zolang hij warm is en wordt stevig in de koelkast. Dulce de leche is op kamertemperatuur al dik en blijft smeerbaar, recht uit de pot. Hij blijft netjes tussen twee koekjes zitten, en dat doet karamelsaus niet.

Cajeta, butterscotch, toffee: wat is wat

• Cajeta is de Mexicaanse versie, gemaakt van geitenmelk of van geiten- en koemelk samen. Iets frisser van smaak, verder gewoon dulce de leche.
• Doce de leite, manjar en arequipe zijn hetzelfde in Brazilië en Portugal, in Chili en Peru, en in Colombia en Venezuela. In Frankrijk heet het confiture de lait.
• De karamel in banoffee pie is gecondenseerde melk die in het blik is gekookt. Dat is dulce de leche, alleen met een andere naam.
• Butterscotch is bruine suiker met boter, soms met room. Een karamel, geen melkjam.
• Toffee is karamel met boter die gekookt wordt tot hij hard wordt, al gebruiken Engelsen het woord ook voor zachte karamelsnoepjes.
• “Melkkaramel” op een Europees etiket is meestal dulce de leche. Staat melk als eerste ingrediënt, dan is het dat ook.

Kun je de een vervangen door de ander?

Soms. Over ijs, pannenkoeken of een schaaltje fruit, door de koffie of als dipsaus werken ze allebei. Dulce de leche is dikker, dus maak hem wat losser met een lepel warme melk of room als je hem wilt schenken. Waar ze niet uitwisselbaar zijn:

• Vullingen die moeten blijven zitten. Alfajores, gevulde koekjes en lagen in een taart. Karamelsaus trekt erin en loopt er aan de zijkanten uit; dulce de leche blijft waar je hem neerlegt. Daarom zit hij in een alfajor de maicena en tussen de lagen van een chocotorta.
• Alles wat hard moet worden. Krokant, pralines, een knapperig korstje, gesponnen suiker. Er zit te veel melk in dulce de leche: hij gaat van dik naar aangebrand zonder ooit hard te worden.
• Recepten die het bittere nodig hebben. Een donkere karamel in een crème caramel of een taart met gezouten karamel houdt de zoetheid in balans. Met dulce de leche worden ze zoeter en vlakker.

Vraagt een recept om een laag karamel boven op een taart, dan is dulce de leche meestal de betere keuze: hij wordt zacht stevig in de koelkast en laat zich netjes snijden. Onze dulce de leche cheesecake en dulce de leche taart zijn allebei zo opgebouwd.

Proef ze naast elkaar

Ze liggen allebei op onze toonbank in Amsterdam. Karamel zit in het Salted Caramel koekje, zachte karamel met een snufje zeezout, en dulce de leche zit in de alfajores die we met de hand maken, zachte maïzenakoekjes gerold door kokos. Neem er van allebei een en het verschil spreekt voor zich. Het hele menu staat op onze koekjespagina.

Ben je niet in Amsterdam, dan versturen we een doos met 18 alfajores de maicena naar de VS, het VK en door heel Europa, en je kunt Salted Caramel koekjes in je eigen koekjes cadeaudoos doen. Om er thuis mee te bakken hebben we Mardel Clásico en Havanna in onze Argentijnse winkel, met verzending door heel Europa en naar het VK.