Dulce de leche cheesecake: gebakken, met een dikke laag dulce de leche erop

Loop in Buenos Aires een willekeurig café binnen en in de vitrine staat een cheesecake met een dikke, glanzende laag dulce de leche erop. Het is een van de beste dingen die roomkaas ooit is overkomen: het friszure van de vulling haalt de scherpte van de zoetheid af, en de dulce de leche geeft de taart een karameldiepte die een gewone cheesecake nooit heeft. Het klinkt als te veel suiker. Dat valt mee, zolang je de vulling een beetje fris houdt en er een snufje zout bij doet.

Dit is de gebakken versie, in New Yorkse stijl, met dulce de leche in de vulling en een echte laag erbovenop. Verderop staat een versie zonder oven voor als bakken geen optie is. Heb je nog nooit dulce de leche geproefd, dan legt onze gids over wat dulce de leche is het uit. Je kunt het zelf maken van melk en suiker of uit een blik gecondenseerde melk, maar voor deze taart heb je ongeveer een halve kilo nodig, en een pot is makkelijker.

Ingrediënten

Voor de bodem (één springvorm van 20 cm):

• 200 g digestive biscuits
• 90 g boter, gesmolten
• Een snufje zout

Voor de vulling:

• 600 g volvette roomkaas, op kamertemperatuur
• 100 g fijne kristalsuiker
• 250 g dulce de leche
• 150 g zure room of crème fraîche
• 3 eieren, op kamertemperatuur
• 1 eetlepel maizena
• 1 theelepel vanille-extract
• Een halve theelepel zout

Voor de laag erop:

• 200 g dulce de leche
• 1 tot 2 eetlepels warme room of melk
• Zoutvlokken (optioneel)

Gebruik de volvette roomkaas uit een blok of kuipje, niet de lichte smeerbare variant: die bevat te veel water en geeft een vulling die nooit helemaal opstijft. Hij moet op kamertemperatuur zijn, anders krijg je klontjes. Van de dulce de leche houdt de dikke repostero zijn vorm het best bovenop; de zachtere clásico is prima in de vulling en werkt ook bovenop als je de taart eerst goed koud laat worden. Een chocoladebodem van Chocolinas in plaats van digestives is de Argentijnse manier.

Maak de bodem

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (160 °C hetelucht). Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier.
2. Verkruimel de koekjes fijn, in een keukenmachine of in een zak met een deegroller. Roer de gesmolten boter en het zout erdoor tot de kruimels op nat zand lijken.
3. Doe ze in de vorm en druk ze stevig aan met de onderkant van een glas, vlak over de bodem en zo’n 2 cm tegen de rand omhoog. Bak 10 minuten en laat afkoelen.
4. Bak je au bain-marie, wat we aanraden, wikkel dan de buitenkant van de vorm in twee lagen aluminiumfolie zodat er geen water in kan.

Maak de vulling

1. Zet de oven lager, op 160 °C (140 °C hetelucht).
2. Klop de roomkaas en de suiker op lage snelheid een minuut of twee, terwijl je de kom afschraapt, tot het helemaal glad is. Lage snelheid is de regel voor de hele vulling: lucht die je er nu in klopt, wordt straks een scheur.
3. Voeg de dulce de leche, zure room, maizena, vanille en zout toe en klop op lage snelheid tot er geen strepen meer te zien zijn.
4. Voeg de eieren één voor één toe en meng elk ei net zolang tot het is opgenomen. Stop zodra het laatste erin zit.
5. Giet de vulling op de bodem en tik de vorm een paar keer op het aanrecht om luchtbellen naar boven te halen.

Bak de taart

1. Zet de vorm in een braadslee en giet er kokend water in tot halverwege de rand. De stoom houdt de hitte zacht en gelijkmatig, en dat is wat scheuren in de bovenkant voorkomt.
2. Bak 60 tot 70 minuten. De taart is klaar als de randen stevig zijn en het midden, een cirkel zo groot als je handpalm, nog trilt als opgesteven pudding wanneer je tegen de vorm tikt. Het wordt steviger tijdens het afkoelen.
3. Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de cheesecake daar een uur staan. Plotselinge kou is het andere wat scheuren geeft.
4. Haal hem uit het water, verwijder de folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dek hem daarna af en zet hem minstens zes uur in de koelkast. Een nacht is beter: de volgende dag is de textuur compacter en de smaak ronder.

Werk de taart af

Roer de dulce de leche voor de bovenkant met een eetlepel warme room glad tot hij makkelijk smeert, met iets meer room als hij erg stijf is. Haal een dun mes langs de rand van de koude cheesecake, maak de springvorm los en smeer de dulce de leche met een paletmes over de bovenkant, tot aan de rand of een centimeter ervoor zodat de lichte rand zichtbaar blijft. Een paar zoutvlokken erop laten het geheel meer naar karamel en minder naar suiker smaken. Snijd met een lang mes dat je in heet water doopt en tussen de punten afveegt. Genoeg voor 10 tot 12 personen.

De versie zonder oven

Deze komt dichter bij wat de meeste Argentijnse cafés echt serveren: lichter, meer als een mousse, en opgesteven in de koelkast in plaats van in de oven. Maak de bodem zoals hierboven, gebakken of gewoon een half uur gekoeld. Klop voor de vulling 500 g roomkaas met 300 g dulce de leche, een theelepel vanille en een snufje zout glad. Klop 300 ml slagroom tot zachte pieken en spatel die erdoor. Wil je punten die netjes rechtop blijven staan, los dan 4 g gelatine (twee blaadjes) op in twee eetlepels heet water en roer dat door het kaasmengsel voordat de slagroom erbij gaat. Verdeel over de bodem, laat minstens zes uur opstijven en werk af met de laag dulce de leche, precies zoals hierboven.

Als het misgaat

• Hij is gescheurd. De vulling is op hoge snelheid geklopt, de taart is te lang gebakken of te snel afgekoeld. Het goede nieuws: de laag dulce de leche bedekt alles.
• De bodem is klef. Er is water door de folie gekomen, of de bodem is niet voorgebakken. Twee lagen folie, strak aangedrukt, en die tien minuten in de oven lossen allebei op.
• De vulling is klonterig. De roomkaas was koud. Laat hem de volgende keer een uur buiten de koelkast staan. Nu kun je de vulling door een zeef wrijven voordat hij de vorm in gaat.
• Het midden is na het koelen nog vloeibaar. Hij is te vroeg uit de oven gehaald. Alleen het midden mag trillen, niet de hele bovenkant, en hij heeft de volle nacht in de koelkast nodig.
• De dulce de leche glijdt eraf. De taart was niet koud genoeg, of de dulce de leche is te veel verdund. Laat de taart goed koud worden en gebruik een dikke dulce de leche, net zo ver losgeroerd als nodig is om te smeren.

Bewaren

Bewaar de taart afgedekt in de koelkast en eet hem binnen vier dagen. Zonder de laag erop kun je hem goed invriezen: wikkel de koude cheesecake in, vries hem maximaal een maand in, laat hem een nacht in de koelkast ontdooien en breng de dulce de leche vlak voor het serveren aan.

Drie varianten

• Gemarmerd. Schep lepels dulce de leche op de vulling voordat hij de oven in gaat en trek er met een satéprikker door. Laat de laag erop dan weg, of niet; nog nooit heeft iemand geklaagd.
• Met banaan. Een laag plakjes banaan onder de dulce de leche maakt er bijna een banoffee-cheesecake van.
• Met koffie. Een eetlepel oploskoffie, opgelost in de vanille, breekt de zoetheid en past bij dulce de leche zoals in een chocotorta, die dezelfde combinatie van roomkaas en dulce de leche gebruikt, helemaal zonder oven.

Of laat ons bakken

Cheesecake maken we niet bij de Cookiebar, maar zoek je een taart met dulce de leche voor een verjaardag, dan bakt onze bakkerij in Amsterdam een chocoladetaart met laagjes dulce de leche custard, groot voor 14 personen en kleiner voor 8 tot 10. Je kunt hem bestellen voor vandaag of voor elke dag in de komende twee maanden en afhalen in de winkel; op onze pagina met verjaardagstaarten lees je hoe. De klassieke laagjesversie staat in ons recept voor dulce de leche taart.

Voor de zelfgemaakte cheesecake hebben we twee Argentijnse potten, Mardel Clásico en Havanna, en de Chocolinas voor de bodem. We versturen alles door heel Nederland, Europa en naar het VK vanuit onze Argentijnse winkel.