Dulce de leche taart: de Argentijnse verjaardagstaart, stap voor stap

Vraag een Argentijn hoe de verjaardagstaart van vroeger eruitzag en de kans is groot dat je hetzelfde hoort: een eenvoudige biscuit, in lagen gesneden, licht bestreken met siroop en gevuld met veel te veel dulce de leche. Thuis heet hij gewoon torta de dulce de leche, en het is minder een vast recept dan een methode. Heb je die eenmaal onder de knie, dan werk je hem af met kokos, slagroom, meringue of helemaal niets.

Dit is de versie die we thuis zouden maken: een biscuit van vier eieren, drie lagen en zo’n 700 g dulce de leche. Je kunt de dulce de leche zelf maken van melk en suiker of uit een blik gecondenseerde melk, maar voor een taart van dit formaat bespaart een pot uit de winkel je een middag.

Ingrediënten

Voor de biscuit (één ronde vorm van 22 cm):

• 4 eieren, op kamertemperatuur
• 120 g fijne kristalsuiker
• 120 g bloem
• 1 theelepel bakpoeder (optioneel, zie hieronder)
• 1 theelepel vanille-extract
• Een snufje zout

Voor de siroop:

• 100 ml water
• 50 g suiker
• Een scheutje rum, sinaasappellikeur of sterke koffie (optioneel)

Voor de vulling en de afwerking:

• Zo’n 700 g dulce de leche
• Optioneel: 80 g geraspte kokos, 250 ml slagroom of een handje gehakte walnoten

De biscuit is de Argentijnse bizcochuelo, vaak genoteerd als vier eieren, vier volle eetlepels suiker en vier van bloem: zo’n 30 g van elk per ei. Een traditionele bizcochuelo rijst alleen op de lucht die je in de eieren klopt. Het bakpoeder is een verzekering als je eieren klein zijn of als je nog nooit een geklopte biscuit hebt gemaakt.

Voor de vulling blijft de dikke repostero het best op zijn plek tussen de lagen. Een zachtere clásico kan ook, als je dunnere lagen smeert en de taart langer in de koelkast laat opstijven.

De biscuit bakken

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (160 °C hetelucht). Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier en vet en bebloem de zijkant.
2. Klop de eieren, suiker, vanille en het zout met een mixer op de hoogste stand 8 tot 10 minuten, tot het mengsel bleek en dik is en ongeveer drie keer zo groot. Als je de garde optilt, moet het beslag er in een lint af vallen dat een paar seconden op het oppervlak blijft liggen. Hier haalt de taart zijn luchtigheid vandaan, dus maak het niet korter.
3. Zeef de bloem, en het bakpoeder als je dat gebruikt, in drie keer boven de eieren. Spatel elke portie er voorzichtig door met een grote spatel: snijd door het midden naar beneden en draai de kom. Stop zodra er geen droge bloem meer te zien is.
4. Giet het beslag in de vorm en bak de biscuit 30 tot 35 minuten. Open de oven de eerste 20 minuten niet. Hij is klaar als de bovenkant goudbruin is, terugveert als je erop drukt en er een satéprikker schoon uitkomt.
5. Laat hem 10 minuten in de vorm staan, stort hem dan op een rooster en laat hem helemaal afkoelen. Bak hem als het kan een dag van tevoren: een biscuit die een nacht ingepakt heeft gerust, snijd je in strakkere lagen.

De siroop maken

Breng het water met de suiker aan de kook, laat het twee minuten doorkoken en laat het afkoelen. Roer de rum, likeur of koffie erdoor als je die gebruikt. In Argentinië heet dit almíbar, en het moet de biscuit smeuïg houden, niet nat maken.

De taart opbouwen

1. Is de dulce de leche stevig, roer hem dan een minuutje in een kom met een lepel tot hij glad en smeerbaar is. Verwarm hem niet: warme dulce de leche loopt weg.
2. Is de biscuit bol gerezen, snijd het bolle stuk er dan af zodat hij plat ligt. Snijd hem daarna horizontaal in drie gelijke plakken met een lang kartelmes en draai de taart terwijl je zaagt.
3. Leg de eerste plak op een schaal of plank en bestrijk hem met een derde van de siroop. Smeer er zo’n 200 g dulce de leche op en blijf een centimeter van de rand: het gewicht van de volgende laag duwt het naar buiten.
4. Leg de tweede plak erop, met weer een derde van de siroop en weer 200 g dulce de leche.
5. Bewaar de oorspronkelijke onderkant van de biscuit voor bovenop en leg hem met de snijkant naar beneden: de vlakke, gladde kant geeft de mooiste bovenkant. Bestrijk hem met de rest van de siroop.
6. Bedek de bovenkant en de zijkant met de rest van de dulce de leche en werk de taart af (zie hieronder). Zet hem minstens twee uur in de koelkast, of een nacht, zodat de vulling opstijft en de lagen blijven liggen als je aansnijdt.

Vier manieren om hem af te werken

• Kokos. Druk geraspte kokos in de dulce de leche op de zijkant en strooi wat over de bovenkant. Het is dezelfde combinatie als de kokosrand van alfajores de maicena.
• Slagroom. Klop 250 ml slagroom met een eetlepel suiker tot zachte pieken en smeer die over de dulce de leche. Leg plakjes perzik uit blik tussen de lagen en je hebt de verjaardagstaart van heel wat Argentijnse jeugdherinneringen.
• Meringue. Een laag Italiaanse meringue, gebrand met een keukenbrander, brengt de taart halverwege een rogel (daarover hieronder meer).
• Walnoten, of niets. Gehakte walnoten tegen de zijkant gedrukt geven crunch. Of laat hem kaal, met een paar krullen van de spatel bovenop.

Als het misgaat

• De biscuit is plat en compact. De eieren zijn niet lang genoeg geklopt, of de bloem is erdoor geroerd in plaats van gespateld. Het beslag moet nog luchtig zijn als het de vorm in gaat.
• De biscuit is in het midden ingezakt. De oven ging te vroeg open of de taart was nog niet gaar. Prik er met een satéprikker in voordat je hem uit de oven haalt.
• De lagen schuiven. De dulce de leche was te zacht of de taart ging zonder koelkast op tafel. Gebruik een dikke dulce de leche, houd hem koud en geef de taart zijn twee uur in de koelkast.
• De dulce de leche scheurt de biscuit. Hij is te stevig. Roer hem glad met een lepel melk. Eerst de siroop aanbrengen helpt ook, want een droge biscuit brokkelt.
• Hij is te zoet. Gebruik minder dulce de leche tussen de lagen, werk af met ongezoete slagroom of doe koffie in de siroop.

Bewaren

Bewaar de taart afgedekt in de koelkast en eet hem binnen drie tot vier dagen op, of binnen twee als er slagroom op zit. Haal hem een halfuur voor het serveren uit de koelkast: koud is de dulce de leche stevig en proef je minder van de biscuit.

Andere Argentijnse taarten met dulce de leche

• Rogel. Acht tot tien flinterdunne, knapperige deegbodems, gestapeld met dulce de leche en afgemaakt met Italiaanse meringue. Het is de bekendste Argentijnse dulce de leche taart en de meeste moeite, want elke bodem wordt apart uitgerold en gebakken.
• Chocotorta. De taart zonder oven: chocoladekoekjes gedoopt in koffie, in lagen met dulce de leche die door roomkaas is geklopt. Ons chocotorta recept legt het stap voor stap uit.
• Postre Balcarce. Biscuit, dulce de leche, slagroom en verkruimelde meringue met noten, genoemd naar het stadje in de provincie Buenos Aires waar hij is bedacht.

Of bestel de onze

Wil je wel de taart maar niet de middag, dan bakt onze Cookiebar in Amsterdam een chocoladetaart met laagjes dulce de leche custard, groot voor 14 personen en kleiner voor 8 tot 10. Je kunt er een bestellen voor vandaag of voor elke dag in de komende twee maanden, met een korte boodschap erop als je dat wilt, en je haalt hem af in de winkel. Op onze pagina met verjaardagstaarten lees je hoe bestellen werkt.

Voor de zelfgemaakte versie hebben we twee Argentijnse potten, Mardel Clásico en Havanna, en we versturen ze allebei door heel Nederland, Europa en naar het VK vanuit onze Argentijnse winkel.