Koekjes met dulce de leche: met een zacht hart

Bakken met dulce de leche is lastiger dan het lijkt. Roer je het door koekjesdeeg, dan verdwijnt de meeste smaak. Schep je het erbovenop, dan wordt het in de oven donker en taai. Een echt hart van dulce de leche krijg je door het eerst in te vriezen en het deeg eromheen te vouwen. Zo is het koekje al gezet tegen de tijd dat het midden smelt.

Dat is precies wat dit recept doet: een zacht koekje met bruine suiker en knapperige randjes, een warm hart van dulce de leche en een beetje zeezout erop. Je maakt er 16 koekjes mee. Reken op een half uur werk, plus een uur in de vriezer en de koelkast.

Ingrediënten

• 160 g dikke dulce de leche
• 150 g ongezouten roomboter, zacht
• 150 g lichtbruine basterdsuiker
• 50 g witte suiker
• 1 ei, op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanille-extract
• 260 g bloem
• Een halve theelepel baking soda
• Een halve theelepel zout
• Zeezoutvlokken, om af te maken

Gebruik dulce de leche die dik genoeg is om op een lepel te blijven liggen. Dat kan uit een pot, maar ook onze zelfgemaakte dulce de leche of de versie van gecondenseerde melk werkt, als je die dik genoeg kookt. Laat dunne karamelsauzen die als dulce de leche verkocht worden staan: die lopen zo uit het koekje.

Vries de vulling in

Bekleed een klein bakblik met bakpapier en leg er 16 hoopjes dulce de leche op, elk ongeveer twee theelepels. Zet ze minstens een uur in de vriezer. Door alle suiker worden ze niet keihard, maar wel stevig genoeg om op te pakken, en meer heb je niet nodig.

Maak het deeg

1. Klop de boter met beide suikers ongeveer 2 minuten tot een licht en luchtig mengsel.
2. Klop het ei en de vanille erdoor.
3. Voeg de bloem, baking soda en het zout toe en meng alleen tot je geen droge bloem meer ziet.
4. Dek de kom af en zet hem 30 minuten in de koelkast. Koud deeg vouw je veel makkelijker om de vulling, en het loopt in de oven minder uit.

Vormen en bakken

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht 160 °C) en bekleed twee bakplaten.
2. Verdeel het deeg in 16 balletjes van ongeveer 40 g. Druk er een plat in je hand, leg een bevroren hoopje in het midden en knijp het deeg eromheen dicht. Rol het licht tussen je handen en controleer of er geen gaatjes zijn.
3. Leg de balletjes met veel ruimte op de platen, hooguit 8 per plaat, en strooi op elk een paar zoutvlokken. Werk snel. Wordt de vulling zacht, zet de plaat dan 10 minuten terug in de vriezer.
4. Bak per plaat 11 tot 13 minuten, tot de randjes goudbruin zijn en het midden er nog een beetje ongaar uitziet.
5. Laat de koekjes 10 minuten op de plaat liggen voor je ze verplaatst. Het midden is dan nog vloeibaar, en veel heter dan het koekje eromheen.

Als het misgaat

• De vulling is eruit gelopen. Er zat een gaatje in het deeg, of de vulling was te groot. Een klein lek bakt uit tot een taai randje en smaakt prima. Knijp de naad de volgende keer goed dicht en leg hem aan de onderkant.
• De koekjes zijn plat uitgelopen. De boter was te zacht of het deeg te warm. Zet de gevormde balletjes voor het bakken 15 minuten in de koelkast.
• Het midden is hard na het afkoelen. De dulce de leche is te lang doorgekookt in de oven. Haal de koekjes eerder uit de oven: ze garen na op de hete plaat.
• Ze zijn te zoet. Gebruik meer zoutvlokken. Dulce de leche heeft dat meer nodig dan de meeste vullingen.

Drie andere manieren

• Duimkoekjes. Rol de balletjes zonder vulling, druk er met je duim een kuiltje in en bak ze 10 minuten. Druk de kuiltjes meteen na het bakken nog eens aan, laat afkoelen en vul ze met een lepeltje dulce de leche. Je hoeft niets in te vriezen en de vulling blijft mooi glanzend.
• Met bruine boter. Smelt 170 g boter tot die naar geroosterde noten ruikt en laat hem in de koelkast weer zacht en smeerbaar worden. Gebruik hem in plaats van de boter hierboven voor een dieper, nootachtig koekje. Bruine boter en dulce de leche danken hun smaak allebei aan gebruinde melkbestanddelen, en dat is ook wat dulce de leche onderscheidt in ons stuk over dulce de leche en karamel.
• Als sandwich. Twee zachte koekjes met dulce de leche ertussen: dat is het idee achter de alfajor, de Argentijnse klassieker. Die maak je met een mals maïzenadeeg in plaats van dit deeg, en ons recept voor alfajores legt uit hoe.

Bewaren

De koekjes blijven drie dagen goed in een luchtdichte trommel. Warm zijn ze op hun best, dus zet ze voor het serveren 5 minuten in een lage oven. De gevulde, ongebakken balletjes kun je tot een maand invriezen: bak ze direct uit de vriezer en reken er 2 minuten bij.

Geen zin om te bakken?

In onze Cookie Bar in Amsterdam komt het Salted Caramel koekje het dichtst in de buurt, met zachte karamel en een snufje zeezout. Dulce de leche zit in de alfajores die we met de hand maken. Het hele menu staat op onze koekjespagina.

Ben je niet in Amsterdam, dan vul je je eigen koekjes cadeaudoos met je favoriete smaken, en we versturen een doos met 18 alfajores de maicena naar de VS, het VK en door heel Europa. Voor dit recept hebben we dulce de leche van Havanna en meer in onze Argentijnse winkel, met verzending door heel Europa en naar het VK.