Dulce de leche recept: zelf maken van melk en suiker

Er zijn twee manieren om zelf dulce de leche te maken. De ene begint met een blik gecondenseerde melk en staat in onze gids over gecondenseerde melk. Dit is de andere: de versie vanaf nul, met verse melk en suiker in een open pan, zoals het in Argentinië altijd gemaakt wordt. Het kost ongeveer twee uur, vooral rustig roeren, en het resultaat is donkerder, zijdezachter en minder zoet dan alles wat uit een blik komt.

Ken je het nog niet? Lees dan eerst wat dulce de leche is. Weet je het al en wil je een eigen pot, lees dan verder.

Ingrediënten

• 1 liter volle melk
• 300 g witte suiker
• 1/4 theelepel zuiveringszout (baking soda)
• 1 vanillestokje, opengesneden, of 1 theelepel vanille-extract

Gebruik volle melk. Halfvolle melk dikt uiteindelijk ook in, maar het resultaat is dunner en minder romig. Dit recept levert ongeveer 500 g op, genoeg voor één grote pot.

Verder heb je een brede pan met een dikke bodem nodig van minstens drie liter. Dat klinkt als veel voor een liter melk, maar de melk schuimt op zodra het zuiveringszout erbij gaat, en in een brede pan verdampt het sneller. Pak ook een houten lepel of een hittebestendige spatel en een schone pot met deksel.

Bereiding

1. Doe de melk, de suiker en de vanille in de pan op middelhoog vuur. Roer tot de suiker is opgelost en breng het tot net onder de kook.
2. Los het zuiveringszout op in een eetlepel koud water. Haal de pan van het vuur en roer het erdoor. De melk schuimt een paar seconden op.
3. Zet de pan terug op laag vuur. Je wilt een rustig gepruttel met kleine belletjes aan de rand, nooit een bruisende kook. Roer om de paar minuten en schraap daarbij over de bodem en langs de randen.
4. Na ongeveer een uur krijgt de melk de kleur van thee met melk en begint ze in te dikken. Roer vanaf nu vaker: de suiker is nu geconcentreerd en brandt makkelijk aan.
5. Ergens tussen anderhalf en twee uur, afhankelijk van je pan en je kookplaat, wordt het glanzend amberbruin en blijft er een dikke laag op de lepel zitten. Haal het van het vuur als het nog iets dunner lijkt dan je wilt. Het wordt dikker als het afkoelt.
6. Haal het vanillestokje eruit, giet de dulce de leche in de pot en laat hem zonder deksel afkoelen voordat je hem sluit.

Hoe je ziet dat het klaar is

• De lepeltest. Trek de lepel over de bodem van de pan. Blijft het spoor een seconde of twee open voordat de karamel het weer dichtmaakt, dan ben je er.
• De bordtest. Doe een klein beetje op een koud bord en kantel het. Het moet zijn vorm houden en langzaam glijden, niet weglopen.
• De kleur. Diep amber, zoals de dulce de leche in een pot uit de winkel. Is het nog bleek, dan zijn de suikers nog niet gekaramelliseerd; ga gewoon door.

Om te smeren of om mee te bakken: clásico en repostero

Argentijnen kopen dulce de leche in twee diktes. Clásico is de zachte, smeerbare versie voor op brood en pannenkoeken, en dat is wat je met de methode hierboven krijgt. Repostero is dikker en houdt zijn vorm, zodat het blijft zitten tussen twee koekjes of in een taart. Voor repostero kook je nog vijftien tot twintig minuten door terwijl je constant roert, tot een druppel op het koude bord blijft staan in plaats van uit te lopen. Die wil je voor alfajores de maicena.

Waarom het zuiveringszout ertoe doet

Melk is licht zuur, en wordt zuurder naarmate ze inkookt. Een snufje zuiveringszout neutraliseert dat, en dat doet twee dingen: het voorkomt dat de melk schift tijdens het lange koken, en het versnelt de bruiningsreactie die dulce de leche zijn kleur en zijn geroosterde smaak geeft. Laat je het weg, dan krijg je een bleker en milder resultaat. Doe je er te veel in, dan proef je het, dus houd het bij een kwart theelepel per liter.

Als het misgaat

• Korrelig. Een deel van de suiker is gekristalliseerd. Verwarm het zachtjes met een scheutje melk en maak het glad met een staafmixer.
• Kleine klontjes. Het vuur stond iets te hoog en de melk begon te schiften. Een staafmixer lost het op, en de smaak blijft goed.
• Te dun als het koud is. Nog tien minuten terug de pan in.
• Te stijf als het koud is. Maak het losser met een lepel warme melk.
• Aangebrand op de bodem. Schraap de aangebrande laag niet los. Giet de rest in een schone pan en ga verder; de smaak van verbrande suiker trekt snel door.

Bewaren

Zelfgemaakte dulce de leche bevat geen conserveermiddelen. Bewaar het in een gesloten pot in de koelkast en eet het binnen ongeveer twee weken op. Haal het er even van tevoren uit: direct uit de koelkast is het te stevig om te smeren.

Wat je ermee maakt

• Vul een lading zelfgemaakte alfajores
• Maak een chocotorta zonder oven
• Smeer het op brood, pannenkoeken of flensjes
• Verwarm een lepel en giet het over ijs

Of koop een pot

Twee uur bij het fornuis is een fijne zondag, niet iets voor elke week. In onze Cookiebar in Amsterdam hebben we twee Argentijnse potten: Mardel Clásico, de pot die Argentijnen voor elke dag in de kast hebben staan, en Havanna, van het beroemde alfajoreshuis uit Mar del Plata, en ook de dulce de leche die we in onze eigen alfajores gebruiken. We versturen ze allebei door heel Nederland, Europa en naar het VK vanuit onze Argentijnse winkel.

En als je eigenlijk op zoek was naar de alfajores: die bakken we met de hand in Amsterdam en ze gaan ook naar de VS. Je vindt ze in onze webshop.