Dulce de leche o caramelo: ¿cuál es la diferencia?

Tienen el mismo color, acaban sobre las mismas tortitas y en Europa muchos potes de dulce de leche se venden como “caramelo de leche”. La pregunta tiene sentido. La respuesta corta es que no: el caramelo es azúcar cocinado hasta que se dora, y el dulce de leche es leche con azúcar cocinada despacio hasta que la leche se dora. Esa sola diferencia cambia cómo se hacen, a qué saben y qué puedes hornear con cada uno.

En nuestra Cookiebar de Ámsterdam horneamos con dulce de leche todos los días, porque es el relleno de los alfajores, y una de nuestras cookies lleva caramelo, así que en el mostrador nos lo preguntan más de lo que imaginas. Si nunca has probado el dulce de leche, empieza por nuestra guía sobre qué es el dulce de leche.

La diferencia de un vistazo

Cómo se hace el caramelo

El caramelo empieza con azúcar y nada más, o con azúcar y un chorrito de agua. Al calentarlo, el azúcar se funde y, en algún punto por encima de los 160 °C, empieza a descomponerse y a ponerse ámbar. Eso es la caramelización: el azúcar se rompe en cientos de compuestos nuevos, unos dulces, otros con sabor a fruto seco y otros amargos. Cuanto más lo llevas, más oscuro y más amargo queda, y por eso un caramelo pasa de perfecto a quemado en pocos segundos.

Lo que hagas después decide lo que obtienes. Si le añades nata y mantequilla, es salsa de caramelo. Si lo sigues cocinando con mantequilla, es toffee. Si dejas enfriar el caramelo solo, se pone duro como el cristal: la capa que rompes en una crème brûlée.

Cómo se hace el dulce de leche

El dulce de leche empieza con leche. Leche entera y azúcar, casi siempre con una pizca de bicarbonato y una vaina de vainilla, se cocinan juntas a fuego suave durante dos o tres horas mientras el agua se evapora y la mezcla pasa poco a poco de blanca a beige y a un dorado profundo. Nunca se calienta mucho más que el punto de ebullición, así que el azúcar en sí no llega a caramelizarse. El color viene de la reacción de Maillard: las proteínas de la leche reaccionan con los azúcares, el mismo proceso que dora la corteza del pan. El bicarbonato le quita un poco de acidez a la leche, lo que acelera esa reacción y evita que se corte.

En nuestra receta de dulce de leche tienes la versión completa en cazo, y hay un atajo con una lata de leche condensada para cuando tres horas junto al fuego no son una opción.

Por qué saben tan distinto

El caramelo sabe a azúcar cocinado: tostado, un poco ahumado, con un final amargo que crece cuanto más oscuro lo haces. El dulce de leche sabe a leche: más cremoso y redondo, más cerca de un fudge o de la leche condensada caliente. No tiene amargor, porque nada se acercó a quemarse, y la grasa y las proteínas de la leche le dan un cuerpo que el caramelo solo consigue si le añades nata.

La textura sale de ahí. La salsa de caramelo es líquida mientras está caliente y se endurece en la nevera. El dulce de leche ya es espeso a temperatura ambiente y sigue untable recién salido del pote. Aguanta entre dos galletas sin moverse, algo que una salsa de caramelo no hace.

Cajeta, butterscotch, toffee: qué es cada cosa

• La cajeta es la versión mexicana, hecha con leche de cabra o con una mezcla de cabra y vaca. Un poco más ácida y, por lo demás, un dulce de leche.
• Doce de leite, manjar y arequipe son lo mismo en Brasil y Portugal, en Chile y Perú, y en Colombia y Venezuela. En Francia se llama confiture de lait.
• El caramelo de la banoffee pie es leche condensada hervida en su lata: un dulce de leche con otro nombre.
• El butterscotch es azúcar moreno y mantequilla cocinados juntos, a veces con nata. Un caramelo, no un dulce de leche.
• El toffee es caramelo con mantequilla cocinado hasta que se endurece, aunque en el Reino Unido la palabra también se usa para caramelos blandos.
• “Caramelo de leche” en una etiqueta europea suele ser dulce de leche. Si el primer ingrediente es la leche, lo es.

¿Se puede usar uno en lugar del otro?

A veces. Sobre helado, tortitas o un cuenco de fruta, en el café o para mojar, funcionan los dos. El dulce de leche es más espeso, así que aflójalo con una cucharada de leche o nata tibia si quieres que caiga en hilo. Donde no se pueden cambiar:

• Rellenos que tienen que aguantar. Alfajores, galletas rellenas y capas de tarta. La salsa de caramelo se absorbe y se escapa por los lados; el dulce de leche se queda donde lo pones. Por eso es el relleno de un alfajor de maicena y de las capas de una chocotorta.
• Todo lo que tiene que quedar duro. Crocantes, garrapiñadas, una costra de caramelo, azúcar hilado. El dulce de leche tiene demasiada leche: pasa de espeso a quemado sin endurecerse nunca.
• Recetas que necesitan el amargor. Un caramelo oscuro en un flan o en una tarta de caramelo salado equilibra el dulzor. Con dulce de leche quedan más dulces y más planas.

Si una receta pide una capa de caramelo encima de una tarta, el dulce de leche suele ser mejor opción: cuaja suave en la nevera y se corta limpio. Nuestro cheesecake de dulce de leche y nuestra tarta de dulce de leche están hechos así.

Pruébalos uno al lado del otro

Los dos están en nuestro mostrador de Ámsterdam. El caramelo va en la cookie Salted Caramel, caramelo suave con un toque de sal marina, y el dulce de leche rellena los alfajores que hacemos a mano, tapas suaves de maicena rebozadas en coco. Pide uno de cada y la diferencia se explica sola. Toda la carta está en nuestra página de cookies.

Si no estás en Ámsterdam, enviamos una caja de 18 alfajores de maicena a Estados Unidos, el Reino Unido y toda Europa, y puedes meter cookies Salted Caramel en tu propia caja regalo de galletas. Para hornear en casa tenemos Mardel Clásico y Havanna en nuestra tienda argentina, con envío a toda Europa y al Reino Unido.