Receta de dulce de leche casero con leche y azúcar

Hay dos maneras de hacer dulce de leche en casa. Una parte de una lata de leche condensada y la explicamos en nuestra guía de la leche condensada. Esta es la otra: la versión desde cero, con leche fresca y azúcar en una olla destapada, como se hizo siempre en Argentina. Lleva unas dos horas, casi todas de remover con calma, y el resultado es más oscuro, más sedoso y menos dulce que cualquier cosa que salga de una lata.

Si todavía no lo conoces, empieza por qué es el dulce de leche. Si ya lo conoces y quieres tu propio pote, sigue leyendo.

Ingredientes

• 1 litro de leche entera
• 300 g de azúcar blanco
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 vaina de vainilla abierta, o 1 cucharadita de esencia de vainilla

Usa leche entera. La semidesnatada también termina espesando, pero el resultado queda más fino y menos cremoso. Con estas cantidades salen unos 500 g, lo justo para un pote grande.

Necesitas además una olla ancha, de fondo grueso y de al menos tres litros. Parece demasiado para un litro de leche, pero la leche sube de golpe cuando le echas el bicarbonato, y en una olla ancha evapora más rápido. Suma una cuchara de madera o una espátula resistente al calor y un pote limpio con tapa.

Preparación

1. Pon la leche, el azúcar y la vainilla en la olla a fuego medio. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y llévala justo antes del hervor.
2. Disuelve el bicarbonato en una cucharada de agua fría. Retira la olla del fuego y añádelo removiendo. La leche hará espuma unos segundos.
3. Vuelve a poner la olla a fuego bajo. Buscas un hervor suave, con burbujitas en los bordes, nunca un hervor fuerte. Remueve cada pocos minutos, rascando el fondo y las esquinas.
4. Pasada más o menos una hora, la leche toma el color de un té con leche y empieza a espesar. A partir de aquí remueve más seguido: el azúcar ya está concentrado y se pega al fondo con facilidad.
5. Entre la hora y media y las dos horas, según tu olla y tu fuego, se vuelve de un marrón ámbar brillante y cubre la cuchara con una capa gruesa. Retíralo cuando todavía parezca un poco más líquido de lo que quieres. Al enfriarse espesa.
6. Saca la vaina de vainilla, pasa el dulce de leche al pote y déjalo enfriar destapado antes de cerrarlo.

Cómo saber si está listo

• La prueba de la cuchara. Pasa la cuchara por el fondo de la olla. Si el surco queda abierto uno o dos segundos antes de que el dulce lo tape, ya está.
• La prueba del plato. Pon un poco en un plato frío e inclínalo. Tiene que mantener la forma y deslizarse despacio, sin correr.
• El color. Ámbar intenso, como el dulce de leche de un pote comprado. Si sigue claro, los azúcares todavía no se caramelizaron; sigue cocinando.

Para untar o para repostería: clásico y repostero

En Argentina el dulce de leche se compra en dos texturas. El clásico es el blando, para untar en tostadas y panqueques, y es el que te da el método de arriba. El repostero es más espeso y mantiene la forma, así que se queda en su sitio entre dos tapitas o dentro de una tarta. Para el repostero, cocina quince o veinte minutos más sin dejar de remover, hasta que una gota en el plato frío quede en pie en lugar de extenderse. Es el que necesitas para los alfajores de maicena.

Por qué importa el bicarbonato

La leche es un poco ácida, y lo es más a medida que se reduce. Una pizca de bicarbonato neutraliza esa acidez, y eso hace dos cosas: evita que la leche se corte durante la cocción larga y acelera la reacción de dorado que le da al dulce de leche su color y su sabor tostado. Sin él sale una crema más clara y suave. Con demasiado, se nota el gusto, así que no pases de un cuarto de cucharadita por litro.

Si algo sale mal

• Granulado. Parte del azúcar se cristalizó. Caliéntalo suave con un chorrito de leche y pásale la minipimer hasta que quede liso.
• Grumitos. El fuego estaba un poco alto y la leche empezó a cortarse. Con la minipimer se arregla, y el sabor sigue siendo el correcto.
• Muy líquido en frío. Diez minutos más en la olla.
• Muy duro en frío. Aflójalo con una cucharada de leche tibia.
• Pegado en el fondo. No raspes la capa quemada. Pasa el resto a una olla limpia y sigue; el gusto a azúcar quemado se extiende rápido.

Cómo guardarlo

El dulce de leche casero no lleva conservantes, así que guárdalo en un pote cerrado en la nevera y cómelo en unas dos semanas. Sácalo un rato antes de usarlo: recién salido del frío está demasiado firme para untar.

Qué hacer con él

• Rellenar una tanda de alfajores caseros
• Armar una chocotorta sin horno
• Untarlo en tostadas, panqueques o crepes
• Calentar una cucharada y echarla sobre el helado

O comprar un pote

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