Galletas de dulce de leche con el centro suave

Hornear con dulce de leche es más difícil de lo que parece. Si lo mezclas con la masa de una galleta, casi todo el sabor desaparece. Si lo pones encima, se oscurece y se vuelve gomoso en el horno. Para conseguir un verdadero centro de dulce de leche hay que congelarlo primero y envolverlo en la masa, de modo que la galleta ya haya cuajado cuando el relleno se derrita.

Eso es lo que hace esta receta: una galleta suave de azúcar moreno con los bordes crujientes, un centro de dulce de leche caliente y un poco de sal en escamas por encima. Salen 16 galletas y lleva unos 30 minutos de trabajo, más una hora entre el congelador y la nevera.

Ingredientes

• 160 g de dulce de leche espeso
• 150 g de mantequilla sin sal, blanda
• 150 g de azúcar moreno claro
• 50 g de azúcar blanco
• 1 huevo a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 260 g de harina de trigo común
• Media cucharadita de bicarbonato de sodio
• Media cucharadita de sal
• Sal en escamas para terminar

Usa un dulce de leche lo bastante espeso como para que no se caiga de la cuchara. Sirve el de pote, y también nuestro dulce de leche casero o la versión con leche condensada, si lo cocinas hasta que espese. Evita las salsas de caramelo líquidas que se venden como dulce de leche: se escapan de la galleta enseguida.

Congela los centros

Forra una bandeja pequeña con papel de horno y pon encima 16 montoncitos de dulce de leche, de unas dos cucharaditas cada uno. Congélalos al menos una hora. Por todo el azúcar que tienen no se pondrán duros como una piedra, pero sí lo bastante firmes para poder cogerlos, que es todo lo que necesitas.

Prepara la masa

1. Bate la mantequilla con los dos azúcares unos 2 minutos, hasta que la mezcla quede clara y esponjosa.
2. Incorpora el huevo y la vainilla.
3. Añade la harina, el bicarbonato y la sal, y mezcla solo hasta que no veas harina seca.
4. Tapa el bol y mételo 30 minutos en la nevera. La masa fría se envuelve mucho mejor alrededor de los centros y se extiende menos en el horno.

Forma y hornea

1. Calienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador) y forra dos bandejas.
2. Divide la masa en 16 bolas de unos 40 g. Aplasta una en la palma de la mano, pon un centro congelado en el medio y cierra la masa a su alrededor. Hazla rodar con suavidad entre las manos y comprueba que no queden huecos.
3. Coloca las bolas en las bandejas bien separadas, 8 por bandeja como mucho, y pon unas escamas de sal sobre cada una. Trabaja rápido. Si los centros se ablandan, vuelve a meter la bandeja 10 minutos en el congelador.
4. Hornea cada bandeja por separado de 11 a 13 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el medio parezca todavía un poco crudo.
5. Deja las galletas 10 minutos en la bandeja antes de moverlas. En este punto el centro está líquido y mucho más caliente que la galleta que lo rodea.

Si algo sale mal

• El relleno se salió. La masa tenía un hueco o el centro era demasiado grande. Una fuga pequeña se convierte en un borde chicloso y está rica igual. La próxima vez, cierra bien la unión y déjala hacia abajo.
• Las galletas quedaron planas. La mantequilla estaba demasiado blanda o la masa demasiado caliente. Enfría las bolas 15 minutos antes de hornearlas.
• El centro queda duro al enfriarse. El dulce de leche siguió cocinándose por un horneado largo. Saca antes las galletas: terminan de hacerse en la bandeja caliente.
• Están demasiado dulces. Pon más sal en escamas. El dulce de leche la necesita más que la mayoría de los rellenos.

Otras tres formas de hacerlas

• Con huella. Forma las bolas sin relleno, hazles un hueco con el pulgar y hornéalas 10 minutos. Vuelve a marcar los huecos nada más sacarlas, deja que se enfríen y rellénalas con una cucharada de dulce de leche. No hay que congelar nada y el relleno queda brillante.
• Con mantequilla tostada. Derrite 170 g de mantequilla hasta que huela a frutos secos tostados y enfríala hasta que vuelva a estar blanda y untable. Úsala en lugar de la mantequilla de arriba para una galleta más profunda, con sabor a nuez. La mantequilla tostada y el dulce de leche deben su sabor a los sólidos de la leche dorados, lo mismo que distingue al dulce de leche en nuestra guía de dulce de leche o caramelo.
• Rellenas como sándwich. Dos galletas suaves con dulce de leche en el medio es la idea del alfajor, el clásico argentino. Se hace con una masa tierna de maicena en vez de esta, y nuestra receta de alfajores te explica cómo.

Cómo guardarlas

Las galletas aguantan tres días en una lata hermética. Están en su mejor momento calientes, así que dales 5 minutos en el horno a baja temperatura antes de servirlas. Las bolas rellenas sin hornear se congelan bien hasta un mes: hornéalas directamente desde el congelador y suma 2 minutos.

¿No tienes ganas de hornear?

En nuestro Cookie Bar de Ámsterdam, lo más parecido que hay en el mostrador es la cookie Salted Caramel, con caramelo suave y un toque de sal marina, y el dulce de leche rellena los alfajores que hacemos a mano. Toda la carta está en nuestra página de cookies.

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