Cheesecake de dulce de leche: horneado, con una capa gruesa de dulce de leche encima

Entra en casi cualquier café de Buenos Aires y en la vitrina hay un cheesecake con una capa gruesa y brillante de dulce de leche encima. Es una de las mejores cosas que le han pasado al queso crema: el punto ácido del relleno le quita el filo al dulzor, y el dulce de leche le da a la tarta una profundidad de caramelo que un cheesecake normal no tiene nunca. Suena a demasiado azúcar. No lo es, siempre que dejes el relleno un poco ácido y le pongas una pizca de sal.

Esta es la versión horneada, al estilo de Nueva York, con dulce de leche en el relleno y una capa de verdad encima. Más abajo hay una versión sin horno para cuando el horno no es una opción. Si nunca has probado el dulce de leche, nuestra guía sobre qué es el dulce de leche lo explica. Puedes hacerlo con leche y azúcar o a partir de una lata de leche condensada, pero esta tarta lleva cerca de medio kilo y un pote es más fácil.

Ingredientes

Para la base (un molde desmontable de 20 cm):

• 200 g de galletas digestive
• 90 g de mantequilla derretida
• Una pizca de sal

Para el relleno:

• 600 g de queso crema entero, a temperatura ambiente
• 100 g de azúcar
• 250 g de dulce de leche
• 150 g de crema agria o crème fraîche
• 3 huevos a temperatura ambiente
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Media cucharadita de sal

Para la cobertura:

• 200 g de dulce de leche
• 1 o 2 cucharadas de nata o leche tibia
• Escamas de sal (opcional)

Usa el queso crema entero, el de bloque o de tarrina, no el light para untar: tiene demasiada agua y da un relleno que nunca termina de cuajar. Tiene que estar a temperatura ambiente, o te quedarán grumos. Del dulce de leche, el repostero, más espeso, es el que mejor aguanta encima; el clásico, más blando, va bien en el relleno y también sirve encima si antes enfrías bien la tarta. Una base de chocolate hecha con Chocolinas en vez de digestive es la manera argentina de hacerla.

Prepara la base

1. Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Forra la base del molde con papel de horno.
2. Tritura las galletas hasta dejarlas como migas finas, en un procesador o en una bolsa con un rodillo. Mezcla la mantequilla derretida y la sal hasta que las migas parezcan arena mojada.
3. Vuélcalas en el molde y presiónalas bien con la base de un vaso, planas en el fondo y unos 2 cm hacia arriba por los lados. Hornea 10 minutos y deja enfriar.
4. Si vas a usar baño maría, que es lo que recomendamos, envuelve el exterior del molde con dos capas de papel de aluminio para que no entre agua.

Prepara el relleno

1. Baja el horno a 160 °C (140 °C con ventilador).
2. Bate el queso crema y el azúcar a velocidad baja uno o dos minutos, rebañando el bol, hasta que quede completamente liso. La velocidad baja es la regla para todo el relleno: el aire que metas ahora son grietas después.
3. Añade el dulce de leche, la crema agria, la maicena, la vainilla y la sal y bate a velocidad baja hasta que no queden vetas.
4. Añade los huevos de uno en uno, mezclando cada uno solo hasta que desaparezca. Para en cuanto entre el último.
5. Vierte el relleno sobre la base y golpea el molde contra la encimera unas cuantas veces para que suban las burbujas de aire.

Hornéala

1. Coloca el molde en una bandeja honda y vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura del molde. El vapor mantiene el calor suave y parejo, y eso es lo que evita que la superficie se agriete.
2. Hornea de 60 a 70 minutos. Está lista cuando los bordes están firmes y el centro, un círculo del tamaño de la palma de tu mano, todavía tiembla como una gelatina cuajada al mover el molde. Se afirma al enfriarse.
3. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja el cheesecake dentro una hora. El frío repentino es lo otro que lo agrieta.
4. Sácalo del agua, quita el aluminio y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Después tápalo y mételo en la nevera al menos seis horas. Mejor toda la noche: al día siguiente la textura es más densa y el sabor más redondo.

Termínala

Mezcla el dulce de leche de la cobertura con una cucharada de nata tibia hasta que quede liso y se extienda fácil, con un poco más si está muy duro. Pasa un cuchillo fino por el borde del cheesecake frío, suelta el molde y extiende el dulce de leche por encima con una espátula, hasta el borde o dejando un centímetro para que se vea el anillo claro. Unas escamas de sal encima hacen que todo sepa más a caramelo y menos a azúcar. Córtalo con un cuchillo largo mojado en agua caliente y limpio entre porción y porción. Da para 10 a 12 personas.

La versión sin horno

Se parece más a lo que sirven de verdad la mayoría de los cafés argentinos: más ligera, casi una mousse, y cuajada en la nevera en vez de en el horno. Haz la base como arriba, horneada o simplemente enfriada media hora. Para el relleno, bate 500 g de queso crema con 300 g de dulce de leche, una cucharadita de vainilla y una pizca de sal hasta que quede liso. Monta 300 ml de nata a picos suaves e incorpórala con movimientos envolventes. Si quieres porciones que se mantengan de pie, disuelve 4 g de gelatina (dos hojas) en dos cucharadas de agua caliente y mézclala con el queso antes de añadir la nata. Extiéndelo sobre la base, enfría al menos seis horas y termina con la cobertura de dulce de leche exactamente igual que arriba.

Cuando sale mal

• Se agrietó. El relleno se batió a velocidad alta, la tarta se pasó de horno o se enfrió demasiado rápido. La buena noticia es que la capa de dulce de leche lo tapa todo.
• La base está blanda. Entró agua por el aluminio, o la base no se horneó antes. Dos capas de aluminio bien apretadas y los diez minutos de horno arreglan las dos cosas.
• El relleno tiene grumos. El queso crema estaba frío. La próxima vez déjalo fuera una hora. Esta vez, pasa el relleno por un colador antes de verterlo en el molde.
• El centro sigue líquido después de enfriar. Salió demasiado pronto. El temblor tiene que estar solo en el centro, no en toda la superficie, y necesita la noche entera en la nevera.
• El dulce de leche se escurre. La tarta no estaba bastante fría, o el dulce de leche se aligeró demasiado. Enfría bien la tarta y usa un dulce de leche espeso, aflojado solo lo justo para poder extenderlo.

Cómo guardarla

Guárdala tapada en la nevera y cómela en cuatro días. Se congela bien sin la cobertura: envuelve el cheesecake frío, congélalo hasta un mes, descongélalo toda la noche en la nevera y ponle el dulce de leche antes de servir.

Tres maneras de cambiarla

• Marmolada. Pon cucharadas de dulce de leche sobre el relleno antes de meterlo en el horno y arrastra un palillo por ellas. Luego sáltate la cobertura, o no; nadie se ha quejado nunca.
• Con plátano. Una capa de plátano en rodajas debajo del dulce de leche la convierte en algo muy parecido a un cheesecake banoffee.
• Con café. Una cucharada de café soluble disuelta en la vainilla corta el dulzor y acompaña al dulce de leche igual que en una chocotorta, que usa la misma pareja de queso crema y dulce de leche sin pasar por el horno.

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En el Cookiebar no hacemos cheesecake, pero si lo que buscas es una tarta de dulce de leche para un cumpleaños, nuestro obrador de Ámsterdam hornea una tarta de chocolate con capas de crema de dulce de leche, en tamaño grande para 14 y una más pequeña para 8 a 10. Puedes pedirla para hoy o para cualquier día de los próximos dos meses y recogerla en la tienda; en nuestra página de tartas de cumpleaños te explicamos cómo. La versión clásica en capas está en nuestra receta de tarta de dulce de leche.

Para el cheesecake casero tenemos dos potes argentinos, Mardel Clásico y Havanna, y las Chocolinas para la base. Enviamos todo a los Países Bajos, Europa y el Reino Unido desde nuestra tienda argentina.