Qué es la yerba mate: la planta, el sabor y el ritual

La yerba mate es una infusión con cafeína hecha con las hojas secas de un acebo sudamericano, que se bebe en un pequeño recipiente con una pajita de metal y se pasa de mano en mano en una ronda. Esa es la respuesta en una frase. La respuesta larga es que en Argentina, Uruguay y Paraguay es menos una bebida que una costumbre: lo que coges al despertarte, al sentarte a trabajar, cuando viene un amigo y todavía nadie ha dicho gran cosa.

La vendemos, la tomamos todo el día en el obrador, y nos preguntan qué es más que por ningún otro producto de la estantería. Así que aquí va el cuadro completo: la planta, el sabor, el ritual, y cómo probarla sin comprar lo que no toca.

La planta

El mate viene del Ilex paraguariensis, un acebo originario de los bosques subtropicales donde se juntan Argentina, Paraguay y Brasil. Las hojas se cosechan, se secan al calor, se estacionan durante meses y después se muelen. Lo que acaba en el paquete es una mezcla de hoja y palo, y esa proporción es de lo primero que hay que mirar al elegir. Con palo es más suave y más fácil para empezar. Sin palo, solo hoja, es más fuerte y más amarga.

Los guaraníes la bebían mucho antes de que nadie escribiera la palabra. Los jesuitas la plantaron en el siglo XVII, las plantaciones de Misiones y Corrientes llegaron después, y hoy es la bebida diaria de decenas de millones de personas que casi nunca la ven como algo exótico.

A qué sabe

Herbal, un poco ahumada, y amarga como es amargo un té verde fuerte o un café solo: un amargor al que te acostumbras, no uno contra el que peleas. Los primeros sorbos de un mate recién cebado son los más intensos. A medida que rellenas, el sabor se suaviza y se redondea, y por eso un mate está pensado para servirse muchas veces, no una.

Si lo has probado y te pareció imbebible, seguramente el agua estaba demasiado caliente. El agua hirviendo quema la hoja y lo vuelve todo áspero en dos cebadas. La tradición pone el agua entre 70 y 80 grados, y ese único detalle cambia más que la marca.

El equipo, y por qué importa

Tres cosas, ninguna opcional si quieres la versión de verdad:

• El mate, que es a la vez el nombre de la bebida y del recipiente. Tradicionalmente una calabaza vaciada; hoy también madera, vidrio, cerámica o acero. La calabaza es el clásico por algo: se cura con el uso y va cogiendo sabor con el tiempo.
• La bombilla, una pajita de metal con un filtro en la punta. Deja pasar el agua y retiene la hoja. No se remueve con ella; se coloca una vez y se deja quieta.
• Un termo, porque la gracia son muchas cebadas pequeñas a lo largo de una hora o dos, y nadie vuelve doce veces al hervidor.

Cómo se toma

El mate es social por diseño. Una persona, el cebador, llena el mate, se bebe la primera cebada (es la más amarga y la que asienta la yerba), lo rellena y se lo pasa al siguiente. Ese lo bebe entero, lo devuelve, el cebador vuelve a llenarlo y así da la vuelta a la ronda. El mismo mate, la misma bombilla, un termo, mientras dure el agua.

Dos reglas que pillan a los de fuera. No se dice gracias al devolver el mate salvo que quieras parar: gracias significa que ya no quieres más. Y la bombilla no se mueve. Las dos son pequeñas, las dos importan, y las dos te ganan una sonrisa si las cumples.

En Paraguay se bebe frío, como tereré, con agua helada o zumo, algo muy lógico con veranos de cuarenta grados. Y casi toda la región conoce también el mate cocido, la misma hoja preparada como una bolsita de té en una taza, que es como muchos niños la prueban por primera vez.

Qué te hace

Un mate lleva más o menos la misma cafeína que una taza de café, pero entra en sorbos pequeños durante mucho rato en vez de todo de golpe, junto con teobromina, el estimulante suave del chocolate negro. Quien deja el café suele describir lo mismo: despierto, estable, sin bajón a primera hora de la tarde. También tiene muchos polifenoles vegetales, la misma familia que el té verde. Qué respalda la investigación más allá de eso y qué no, lo repasamos con calma en beneficios de la yerba mate.

Cómo probarla sin tirar el dinero

Empieza con una yerba suave con palo. Playadito es la yerba con la que crecen la mayoría de las casas argentinas, y la razón de que la tengamos en el paquete de 500 g es que te permite saber si te gusta antes de comprometerte con un kilo. Si no tienes nada de nada, la caja de inicio Playadito junta mate, bombilla y yerba en un solo pedido. Después lee cómo preparar yerba mate, que te lleva desde curar un mate nuevo hasta mantener el sabor cebada tras cebada.

Cuando sepas lo que te gusta, la estantería de yerba mate completa tiene Playadito, Taragüi, Rosamonte y Canarias, con envío desde Ámsterdam a los Países Bajos, Europa, el Reino Unido y Estados Unidos. Y si estás en la ciudad, pásate y pregunta. Siempre hay alguien en el obrador con un mate en marcha.