Wat is yerba mate? De plant, de smaak en het ritueel

Yerba mate is een cafeïnehoudende kruidenthee van de gedroogde bladeren van een Zuid-Amerikaanse hulstsoort, gedronken uit een kleine kalebas door een metalen rietje en doorgegeven in een kring van mensen. Dat is het antwoord in één zin. Het langere antwoord is dat het in Argentinië, Uruguay en Paraguay minder een drankje is dan een gewoonte: het eerste wat je pakt als je wakker wordt, als je aan het werk gaat, als een vriend langskomt en jullie allebei nog niets gezegd hebben.

Wij verkopen het, we drinken het de hele dag in de bakkerij, en we krijgen vaker de vraag wat het is dan over welk ander product ook. Dus hier het hele verhaal: de plant, de smaak, het ritueel, en hoe je het probeert zonder het verkeerde te kopen.

De plant

Mate komt van Ilex paraguariensis, een hulst die van nature groeit in de subtropische bossen waar Argentinië, Paraguay en Brazilië elkaar raken. De bladeren worden geplukt, boven vuur gedroogd, maanden gerijpt en dan gemalen. Wat in het pak belandt is een mix van blad en steel, en die verhouding is een van de eerste dingen om naar te kijken als je er een kiest. Con palo, met steeltjes, is milder en makkelijker om mee te beginnen. Sin palo, alleen blad, is sterker en bitterder.

De Guaraní dronken het lang voordat iemand het woord opschreef. De jezuïeten plantten het in de zeventiende eeuw, de plantages van Misiones en Corrientes kwamen later, en vandaag is het de dagelijkse drank van tientallen miljoenen mensen die er meestal niets exotisch aan vinden.

Hoe het smaakt

Grassig, een beetje rokerig, en bitter zoals sterke groene thee of zwarte koffie bitter is: een bitterheid waar je in groeit in plaats van eentje die je bevecht. De eerste slokken uit een verse kalebas zijn het sterkst. Naarmate je bijschenkt wordt de smaak zachter en ronder, en daarom is een kalebas bedoeld om vele keren te vullen, niet één keer.

Heb je het ooit geproefd en ondrinkbaar gevonden, dan was het water waarschijnlijk te heet. Kokend water verbrandt de bladeren en maakt alles binnen twee keer schenken scherp en wrang. Traditioneel zit het water ergens tussen de 70 en 80 graden, en dat ene detail maakt meer verschil dan het merk.

De spullen, en waarom ze ertoe doen

Drie dingen, geen van alle optioneel als je de echte versie wilt:

• De mate, tegelijk de naam van de drank en van de beker. Traditioneel een uitgeholde kalebas, tegenwoordig ook hout, glas, keramiek of staal. De kalebas is niet voor niets de klassieker: hij wordt met gebruik ingewerkt en neemt met de tijd smaak op.
• De bombilla, een metalen rietje met een filter onderaan. Het laat het water door en houdt de bladeren tegen. Je roert er niet mee; je zet hem één keer neer en laat hem staan.
• Een thermoskan, want het hele idee is veel kleine beurten over een uur of twee, en niemand loopt twaalf keer terug naar de waterkoker.

Hoe het gedronken wordt

Mate is van nature sociaal. Eén persoon, de cebador, vult de kalebas, drinkt de eerste beurt zelf (de bitterste, en de beurt die de bladeren laat zakken), vult opnieuw en geeft hem door aan de volgende. Die drinkt de hele kalebas leeg, geeft hem terug, de cebador schenkt bij en zo gaat hij de kring rond. Dezelfde kalebas, dezelfde bombilla, één thermoskan, zolang het water duurt.

Twee regels waar buitenlanders op struikelen. Je zegt geen dankjewel als je de kalebas teruggeeft, tenzij je wilt stoppen: gracias betekent dat je klaar bent. En je verplaatst de bombilla niet. Allebei klein, allebei belangrijk, en allebei goed voor een glimlach als je het goed doet.

In Paraguay drinken ze het koud als tereré, met ijswater of sap, wat in zomers van veertig graden heel logisch is. En bijna de hele regio kent ook mate cocido, hetzelfde blad gezet als een theezakje in een mok, en zo maken veel kinderen er voor het eerst kennis mee.

Wat het met je doet

Een kalebas mate bevat ongeveer evenveel cafeïne als een kop koffie, maar die komt binnen in kleine slokjes over een lange tijd in plaats van in één keer, samen met theobromine, de mildere oppepper uit pure chocolade. Wie overstapt van koffie beschrijft meestal hetzelfde: wakker, stabiel, geen dip in de vroege middag. Het zit ook vol plantaardige polyfenolen, dezelfde familie als in groene thee. Wat het onderzoek daarbuiten wel en niet ondersteunt, hebben we zorgvuldig uitgezocht in yerba mate voordelen.

Hoe je het probeert zonder geld te verspillen

Begin met een milde yerba met steeltjes. Playadito is de yerba waar de meeste Argentijnse gezinnen mee opgroeien, en de reden dat we hem in het pak van 500 g hebben is dat je zo kunt ontdekken of je het lekker vindt voordat je een kilo koopt. Heb je helemaal niets, dan zet de Playadito starterbox kalebas, bombilla en yerba in één bestelling. Lees daarna hoe je yerba mate zet, van het inwerken van een nieuwe kalebas tot het levend houden van de smaak over alle beurten.

Zodra je weet wat je lekker vindt, staan op de volledige yerba mate plank Playadito, Taragüi, Rosamonte en Canarias, verzonden vanuit Amsterdam door heel Nederland, Europa, het VK en de VS. En ben je in de stad, kom dan langs en vraag ernaar. Er staat altijd wel een kalebas klaar in de bakkerij.