Hoe zet je yerba mate: een gids voor beginners

Yerba mate is het dagelijkse ritueel van Argentinië en Uruguay: een cafeïnehoudende infusie die je uit een kalebas drinkt via een metalen rietje, ronde na ronde bijgeschonken en van hand tot hand doorgegeven. Heb je net je eerste zak yerba mate gekocht? Dan lijkt het veel gedoe met veel regels. Dat valt mee. Zo zet je hem goed, van het inwerken van een nieuwe kalebas tot de laatste ronde van de dag.

Wat je nodig hebt

• Een mate-kalebas, de beker zelf. Traditioneel een gedroogde kalebas, er zijn er ook van hout, glas of staal
• Een bombilla, het metalen rietje met een filter aan de onderkant
• Yerba mate, zoals Playadito, Taragüi, Canarias of Rosamonte
• Water van rond de 70 tot 80 graden, nooit kokend. Met een thermoskan houd je dat de hele middag vol

Begin je vanaf nul? In onze Playadito startset zitten de kalebas, de bombilla en een kilo yerba bij elkaar.

Een nieuwe kalebas inwerken

Een natuurlijke kalebas moet je inwerken voor je er de eerste mate in zet. Vul hem met yerba, giet hem vol met heet water en laat hem minstens 24 uur staan. De wanden worden zachter, de poriën nemen de smaak van de yerba op en de kalebas sluit zichzelf af. Daarna leeg je hem, schraap je de zachte binnenlaag eruit met een lepel, spoel je hem om en laat je hem drogen. Vanaf dat moment is hij klaar, en elke mate smaakt een beetje beter dan de vorige.

Hout heeft diezelfde 24 uur nodig. Glas en staal niet: die hebben geen poriën om in te werken, dus die gebruik je meteen.

Stap voor stap

1. Vul de kalebas voor ongeveer de helft met yerba. Meer yerba betekent een sterkere mate. De helft is een goed begin, en je gaat naar tweederde zodra je weet hoe je hem lekker vindt.
2. Dek de opening af met je hand, keer de kalebas om en schud een paar keer. Het fijne stof belandt op je handpalm in plaats van in de bombilla, en dat is precies wat het rietje later openhoudt. Draai hem terug en kantel de yerba schuin, zodat er aan de lage kant een holte ontstaat.
3. Schenk lauw water van ongeveer 40 graden in die holte, zo'n kwart van de kalebas, en laat het twee minuten intrekken. De blaadjes zwellen rustig op in plaats van te verbranden, en de mate blijft veel langer zacht van smaak.
4. Schenk heet water van 70 tot 80 graden bij, tot ongeveer de helft van de kalebas.
5. Schuif de bombilla langs de vochtige kant naar beneden tot hij de bodem raakt. En laat hem daar staan.
6. Vul bij met heet water tot vlak onder de rand en drink. Aan de andere kant blijft yerba droog liggen, en dat hoort zo: die komt later aan de beurt en houdt de smaak op gang.

Eén regel houdt het geheel bij elkaar. Zodra de bombilla erin zit, roer je er niet in en beweeg je hem niet. Elke keer dat je dat doet, duw je nat poeder in het filter en raakt het rietje verstopt.

De smaak lang goed houden

Schenk steeds dezelfde lage kant bij, drink hem leeg en schenk opnieuw. Eén vulling yerba gaat vele rondes mee. Smaakt hij uitgewassen, wat Argentijnen lavado noemen, duw de yerba dan opzij zodat de droge blaadjes aan de andere kant aan de beurt komen. Zo haal je een tweede leven uit dezelfde vulling.

De eerste mate van je leven smaakt vreemd en behoorlijk bitter. Dat is normaal en het went snel. Sommigen doen er suiker, munt of een schil sinaasappel bij; in vrijwel heel Argentinië drinken ze hem amargo, zonder suiker.

De kalebas verzorgen

Gooi de yerba na elk gebruik weg en spoel de kalebas en de bombilla om met water. Zet de kalebas daarna te drogen met de opening naar boven. Ondersteboven laten staan is de klassieke fout: het vocht blijft binnen zitten en binnen een paar dagen zit er schimmel in. Een kalebas die je leegt, omspoelt en rechtop laat drogen, gaat jaren mee.

Met welke yerba begin je?

Sterke melanges zoals Rosamonte geven een krachtigere, rokerigere mate. Playadito en Taragüi zijn zachter en vergeven meer bij een eerste zak, en Canarias is de Uruguayaanse stijl: fijner gemalen en gedronken uit een bredere kalebas. Bekijk alle vier op onze yerba mate-pagina, of haal wat op bij de Cookiebar in Amsterdam.