Cómo cebar yerba mate: guía para principiantes

La yerba mate es el ritual diario de Argentina y Uruguay: una infusión con cafeína que se toma en mate con bombilla, se ceba ronda tras ronda y se pasa de mano en mano. Si acabas de comprar tu primer paquete de yerba mate, parece que hacen falta muchas cosas y muchas reglas. No es así. Aquí va cómo cebarlo bien, desde curar un mate nuevo hasta la última cebada del día.

Qué necesitas

• Un mate, el recipiente. Tradicionalmente de calabaza seca, también los hay de madera, vidrio o acero
• Una bombilla, la cañita de metal con filtro en la punta
• Yerba mate, como Playadito, Taragüi, Canarias o Rosamonte
• Agua a unos 70 u 80 grados, nunca hirviendo. Con un termo la mantienes toda la tarde

Si empiezas de cero, nuestro set Playadito trae el mate, la bombilla y un kilo de yerba juntos.

Cómo curar un mate nuevo

El mate de calabaza hay que curarlo antes de la primera cebada. Lo llenas de yerba, le agregas agua caliente hasta arriba y lo dejas reposar al menos 24 horas. Las paredes se ablandan, los poros toman el sabor de la yerba y la calabaza se sella sola. Después lo vacías, raspas con una cuchara la capa blanda de adentro, lo enjuagas y lo dejas secar. A partir de ahí está listo, y cada mate que cebes va a salir un poco mejor que el anterior.

La madera necesita las mismas 24 horas. El vidrio y el acero no: no tienen poros que curar, así que los usas directamente.

Paso a paso

1. Llenas el mate hasta la mitad con yerba. Cuanta más yerba, más fuerte sale. La mitad es un buen punto de partida y puedes subir a dos tercios cuando le agarres la mano.
2. Tapas la boca con la mano, das vuelta el mate y lo agitas unas veces. El polvillo queda en tu palma en vez de en la bombilla, y eso es lo que evita que después se tape. Lo vuelves a dar vuelta e inclinas la yerba en ángulo, dejando un hueco del lado bajo.
3. Tiras agua tibia, a unos 40 grados, en ese hueco, un cuarto del mate, y dejas que se hidrate dos minutos. La yerba se hincha de a poco en vez de quemarse, y el mate aguanta muchas más cebadas.
4. Agregas agua caliente, de 70 a 80 grados, hasta la mitad del mate.
5. Metes la bombilla por el lado húmedo hasta que toque el fondo. Y ahí la dejas.
6. Terminas de cebar casi hasta el borde y tomas. Del otro lado va a quedar yerba seca, y está bien: esa entra en juego más tarde y es lo que mantiene el sabor.

Hay una sola regla que sostiene todo lo demás. Una vez que la bombilla está adentro, no la muevas ni la revuelvas. Cada vez que lo haces, empujas polvo mojado al filtro y la bombilla se tapa.

Cómo estirar el sabor

Cebas siempre del mismo lado bajo, tomas hasta que hace ruido y vuelves a cebar. Con una carga salen muchas rondas. Cuando empieza a salir lavado, corres la yerba para que entre la que quedó seca del otro lado y le sacas una segunda vida a la misma carga.

El primer mate de tu vida va a tener un gusto raro y bastante amargo. Es normal y se pasa rápido. Hay quien le pone azúcar, menta o una cáscara de naranja; en casi toda Argentina se toma amargo.

Cómo cuidar el mate

Vacías la yerba después de cada uso y enjuagas el mate y la bombilla con agua. Después lo dejas secar con la boca hacia arriba. Ponerlo boca abajo es el error clásico: la humedad queda encerrada adentro y en pocos días aparece el moho. Un mate que se vacía, se enjuaga y se seca boca arriba te dura años.

Con qué yerba empezar

Las yerbas fuertes como Rosamonte dan un mate más intenso y ahumado. Playadito y Taragüi son más suaves y perdonan más en el primer paquete, y Canarias es el estilo uruguayo, molida más fina y para mate ancho. Mira las cuatro en nuestra página de yerba mate, o pásate a buscarlas al Cookiebar en Amsterdam.